Terrine de Foie ou Foie Gras, entre les deux mon coeur balance....et pourquoi pas les deux ?

Les Fêtes approchent et l'envie de confectionner des terrines me démange. Mon entourage m'encourage à confectionner des terrines de viande et moi je pense Foie gras (ahhhh le Foie gras, mon péché mignon)....

Alors ce sera Terrine de Foies de volaille et Terrine de Foie gras...ben oui !!

Je retrousse mes manches et m'y met aussitôt !

Terrine de Foies de Volaille

Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Marinade : une nuit
Cuisson : 1 h 45
Repos : 3 h + une nuit

- 400 g de foies de volaille
- 200 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de chair à saucisse
- 200 g de fines bardes réservées au chemisage des terrines
- 4 feuilles de laurier
- 4 brins de thym

Pour la marinade
-10 cl d’armagnac
- 5 cl de porto rouge
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 10 g d’ail frais épluché
- 20 g de persil frais
- 1 cc rase de fleurs de thym
- 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
- 1 cc rase de sucre semoule
- 12 g de sel
- 12 tours de moulin à poivre

Préparez les viandes.

A l’aide d’un petit couteau d’office, grattez et ôtez très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux lobes des foies. Coupez la moitié des foies en deux et laissez l'autre moitié des foies entiers.

Préparez la marinade, mélangez tous les ingrédients, incorporez les viandes et mettez au frais,  toute une nuit afin que le mélange s'imprègne bien de toute la marinade.

Le lendemain, tapissez le fond et les côtés de la terrine des fines bardes. Incorporez l'appareil à Terrine et rabattez la barde comme sur la photo. Décorez avec les feuilles de laurier et le thym

Conseil : vous n'êtes pas obligé de mettre tout le liquide, simplement les viandes non égouttées.

Couvrez la terrine rectangulaire d'un couvercle ou de papier aluminium.

Faites cuire au bain-marie 1 h à 200 °C (th. 6-7), puis 45 min à 170 °C (th. 5-6). Otez le couvercle 30 min avant la fin de la cuisson. Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir 3 h à température ambiante.

Filmez la terrine avant de la mettre au frais jusqu'au lendemain et posez dessus un poids suffisamment lourd pour la presser au maximum.

Résistez à l'envie furieuse de déguster cette terrine sur un bon pain accompagné d'une belle salade avant une bonne nuit passée au frais !

Et voilà la p'tite merveille accompagnée d' un pain maison aux pistaches.....mmmmmmmm

Bon appétit !!!

Passons au Foie gras à présent, oie ou canard ??

Et bien là encore ce sera OIE et CANARD !

Commençons par l'Oie, le Canard suivra.........un peu plus tard !

Marbré de Foie gras d'Oie au Parme et Beaufort, Chutney de Figues et oignons doux

Pour 10 personnes :

500 gr foie gras d'oie, 6 gr sel/kg, 5gr sucre/kg, 2 gr poivre/kg, vin blanc sec, 100 gr fines tranches de Jambon de Parme, 70 gr fines tranches de Beaufort ;

Dénerver le foie gras, tremper le quelques minutes dans de l'eau avec des glaçons afin de faire disparaître les éventuelles traces de sang ou une heure dans du lait pour le blanchir ; sècher et assaisonner avec sel, poivre et sucre, arroser d'un trait de vin blanc, laisser mariner au froid quelques heures.

Chemiser une terrine de papier sulfurisé puis monter par couches le jambon, le beaufort et le foie gras. Renouveler l'opération trois fois. Refermer le papier sulfurisé, cuire avec le couvercle ( ou papier aluminium) dans un four à 95° pendant 13 minutes environ. Réserver sous presse pendant 24 H au froid.

Ce foie gras se conservera une semaine au frais.

Pour augmenter la durée de conservation couvrez le de graisse d'oie ou conservez le au congélateur.

Pour le Chutney : 150 gr figues à chair rouge, 30 gr vergeoise blonde, 3 gousses ail, 50 gr vin blanc sec, 40 gr vinaigre de framboise.

Faire suer les figues au beurre, ajouter la vergeoise, l'ail le vin blanc et le vinaigre. Cuire à couvert, ajouter du piment d'Espelette, refroidir et mixer.

Terrine de Foie Gras de Canard mi-cuit au Pineau des Charentes