Lapin et Pommes en Terrine

J'ai encore le souvenir de ces divines odeurs qui flottaient dans la demeure de ma Grand-mère. Toujours devant ses fourneaux à nos concocter des bons p'tits plats, volailles du poulailler, Lapins de son élevage, légumes de l'immense jardin où nous la trouvions toujours, courbée, à remuer la terre ou dans la serre lorsque le temps était à la pluie...........Nostalgie quand tu nous tiens !!!!

C'était donc terrines à tout-va dont celle-ci que j'ai un peu refaite à ma manière.......

Pour 5 terrines de 350 g :

360 g de lapin désossé
1 foie de lapin
360 g d'échine de porc
1 tranche de lard de Forêt Noire
Crépine ou de la barde
2 échalotes
1 carotte
2 gousses d'ail
1 oeuf
QS persil
QS vin blanc
10 cl Calvados
Fond de viande
10 g sel
QS poivre
1 grosse pomme

Pour le fond : Os de lapin, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail,1 carotte,1 bouquet garni, vin blanc, farine et huile (olive pour moi)

Désossez le lapin (partie la plus ardue de la recette !),réservez les os, coupez les viandes, lapin, porc et lard en très petits cubes et n'oubliez pas le foie. Réservez au frais
Ciselez les échalotes, ail et persil. Coupez la carotte en mirepoix
Mélanger tous ces ingrédients. Salez, poivrez. Ajoutez le vin blanc (Côtes du Rhône pour moi !) et le Calvados.
Laissez mariner au frais durant 12 h minimum

Préparez un fond de lapin en faisant bien dorer les os avec oignons, ail, bouquet garni et huile.
Placez le tout dans un plat pouvant aller au four, soupoudrez de farine et passez à four très chaud durant une heure.
Au sortir du four, remettre le tout dans une cocotte, déglacez au vin blanc, rajoutez de l'eau à niveau et laissez réduire.
Passez au chinois et réservez.

Le lendemain égouttez la viande et réservez la marinade.
Préchauffez le four à 160°
Passez la crépine dans de l'eau bien froide
Ajoutez l'oeuf  à la viande et mélangez le tout
Etalez la crépine et découpez à la taille de votre bocal ou terrine

Faites tiédir un peu de fond de veau (maison pour moi mais vous pouvez utilisez de la gelée du commerce),

Remplir à moitié du mélange de viandes, posez une couche de pomme coupée en lamelles, recouvrez de viande.
Mélangez QS(quantité suffisante) et égale de fond de veau, de fond de lapin et de marinade.

Versez en 3 CS de ce mélange sur la terrine et rabattez la crépine sur le tout.

Décorez d'une feuille de laurier ou autre herbe de votre choix et faites cuire au bain marie durant 1H45. Si les terrines colorent trop vite, placez une feuille de papier aluminium sur le dessus

Personnellement j'ai terminé la cuisson de mes terrines dans mon stérilisateur durant 45 minutes !

Laissez reposer 48 h minimum !

Et surveillez bien vos terrines si comme chez moi, l'Homme rode, prêt à se jeter dessus et à tout dévorer......grand gourmand va !!!!!!!!!!